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ワイン

YOU遊アデレードで大好評連載の「Dr 早坂のワイン酔もやま話」のアーカイブ版。ワインの知識やトリビア満載。

早坂洋司
工学博士。1980年代に家族と共にオーストラリアに移住。現在オーストラリアワイン研究所でSenior Research Scientist として勤務。
趣味はワインを飲みながら藤沢周平を読むこと。2005年に生物学でイグ・ノーベル賞受賞。

ワインレッドの移ろい
「♪あの消えそうに♪燃えそうなワインレッドの♪心を持つ♪」と切なく歌われているワインの色は、ワインの持つミステリアスな魅力の一つだ。ルビーやガーネット色をしたVividな若い赤ワインは、エイジングの過程で様々な表情を見せながら暗い煉瓦色に変化していく。
赤ブドウの皮はアントシアニンとよばれる赤い色素を含んでいる。この色素はポリフェノールと呼ばれるタンニンやカテキンの仲間である。赤ワインの場合は,皮も含めて発酵させて作るので、大量のアントシアニンがワインに移り赤ワインの色になる。しかし、ほとんどのアントシアニンは、一年ぐらいの短い期間でワインから消えてしまう。だか不思議な事に、赤ワインは何十年経っても赤ワインだ。

アントシアニンは皮から飛び出した瞬間から、流転の人生が始まる。生き残るために、他のブドウ成分や発酵副産物と激しく反応して安定した色素をめざす。幸運な連中はタンニンに取り込まれ高分子色素となり、熟成ワインの落ち着いた色合いに落ち着く。アントシアニンは健気にも自分の姿を変えつつ、自分たちの役割の赤ワインである事を全うするのだ。
そんなアントシアニンを、一人で生きていけない可憐な乙女と見るか、あるいは逞しく生き残る手練手管の女と見るかは、諸兄の女性観に任せたい。
私のコラムは、今回が最終回。読者の暇つぶし程度の役に立ったならば幸いです。ヴィンヤードで太陽をいっぱい浴びて、逞しく実ったブドウたちが、良き伴侶の酵母にめぐり合い、周りの環境と美味く折り合いをつけて、時を友に自分の味を熟成する。こんな人生でありたい。